《中餐厅》里赵薇这样的店长,黄晓明这样的员工,你敢

发布时间:2018-12-25 13:52:36
《中餐厅》里赵薇这样的店长,黄晓明这样的员工,你敢要吗? 最近,一档《中餐厅》真人秀在餐饮圈火了起来。目前已播了三期,依然保持同时段全国收视率第一的好成绩。

最近,一档《中餐厅》真人秀在餐饮圈火了起来。目前已播了三期,依然保持同时段全国收视率第一的好成绩。

Anyway,既然这是一部关于开餐厅的题材,小编现在就里面的角色进行分析(只对角色不对人,各路粉丝不喜勿喷哦~)。

菜品定价听谁的?

中餐厅选址是在泰国的象岛上,周围早已有很多当地口味餐厅。初来乍到,因不知道小岛上的消费水平,黄晓明被派出去当“卧底”,去拍别家餐厅的菜单。

在定价时,赵薇深知明星效应和消费者的心理,要求“往高了报” ,黄晓明则希望走“酬宾路线” ,从消费者的角度去考虑,还白送诸多小礼品。

当餐厅全员坐在一起商量菜价时,我们发现一个问题——主厨没有提供成本价,店长没有预估人均价和利润,菜价只是黄晓明和赵薇“竞拍”式的喊价。

(价格以泰铢为单位)

菜品定价太低,赚不回本?

菜品定价太高,无人光顾?

定价的准确与否,直接关系到一家店是否能实现利润最大化。

如何做精准的定价? 1、找准顾客群体

中餐厅吸引的多是来泰国旅游的游客,包括想来一睹明星风采的中国游客,还有对中餐好奇的外国游客,消费能力中上游。

2、科学精准定价

需要注意:中餐厅是象岛上唯一一 家中式餐厅,周边泰式餐厅的价格只能仅供参考而已。

科学精准的定价一定是基于对自身产品价值和服务价值的深度评估。企业要寻找到企业价值和顾客价值的平衡点,即顾客能接受,企业也有钱赚的那个点。

评估客单价时,应把自己企业和竞争对手放在一个坐标系里去评估,通过分析确定出人均消费价格。再要确定需要提供什么样的价值,这个价格才是有竞争力的。

赵薇和黄晓明就在糖醋排骨300泰铢还是280泰铢上有所争论。心理学家市场调查分析发现:4.9元与5元、9.9元与10元对比定价,对消费者的心理所起到的影响作用是不一样的,消费者总会认为4.9元、9.9元便宜不少。

因此,针对消费者不同的心理反应,餐饮店在定价时可以灵活掌握一下首数及尾数。 无疑,黄晓明的坚持是对的。

促销策略,怎么定?

开业酬宾属于时段定价的一种。开业第一天,赵薇和黄晓明不约而同选择了八折促销。此外,黄晓明还送中国结、送棉花糖、送蜂蜜柠檬水……

之后,赵薇总觉得菜太便宜了,且不许打折,而黄晓明总觉得还能再便宜,还坚持打折,送柠檬水..…连一向沉默寡言的大厨张亮也开始抱怨了。

开业打折、赠送礼品是招揽人气的常用手段,但是开业期一过后,就要开始转变新的策略,比如开业两天后,赵薇开始尝试新的策略——采用“套餐”的方式,这样大大节省原材料的准备时间和现场加工的时间。

套餐卖得多,平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点总价格低,但因事前可以预先准备大量制作,所以它的实际利润不比单点少。

赵薇:强势不足,关爱有加1、强势,却不够权威

其实一个团队里有一个小强势的领导者,并不全是坏事。哪怕他并不是太英明圣武。但能节约很多时间,也能消灭很多争议。

赵薇问黄晓明知不知道店长是谁,黄晓明立即“开怼”:“那肯定是你,因为没人敢管你。”有一次,小明擅自将薇姐特制柠檬水赠送,赵薇忍无可忍开始厉声批评。

但因经营理念存在分歧,赵薇和黄晓明因菜品定价就爆发了第一次冲突,最后黄晓明“越权”做主,赵薇也妥协了。

当然,对于餐厅赵薇也有很清晰的定位,“我们就是个无本餐厅,其实是不能跟那些投了大量本的餐厅相类比的”、 “如果只是维持,我们的劳动费是贴进去的,那就是个赔钱的餐厅。”

2、实力宠“队友”

赵店长在乘车时不忘向司机师傅询问游客情况,判断客源;菜品定价时想到要参考周边餐厅,还会征询大家意见。

给周冬雨下达了购买蜂蜜的“指令”,却被错买成糖浆。赵薇虽然说着“我对你太失望了”,而后又安慰道“要不用你买的做一罐,他买的做一罐”;当黄晓明在批评周冬雨时,赵薇立马帮忙,“你说的大家都知道了,不用说这么多”。

在节目中与黄晓明成为“互怼cp”,但她也会照顾小明的情绪,当黄晓明生气时, 会主动示好。

黄晓明:揽客高手,却不懂经营1、五星服务员---揽客明

餐厅还没开业,黄教主就开启揽客模式,一看见游客,马上秒变“揽客明”,用娴熟的英语和外国人对话,再三叮嘱要去中餐厅吃饭,并保证会打折。这股随时随地自来熟的劲头,简直就是餐厅最佳代言人。

有次黄晓明去采购食材,赵薇、张亮、靳梦佳分头在沙滩上揽客。来来往往的游客不少,但答应去吃饭的人寥寥无几,这个时候更对比出“揽客明”的厉害!

2、没有从餐厅赢利考虑

在《中餐厅》的经营上,黄晓明奉行的是“客户至上经营策略”,看重的是市场的维护,服务周到体贴,事事站在顾客角度,包括自买丝巾给顾客御寒等。

虽然他的暖男人设建立起来了,却忘了这是在开!餐!厅!

在菜品定价方面,只顾压价格,不考虑赢利情况,对店长的意见“不听不听不听”,把赵薇自制柠檬蜂蜜水“免费送”……难怪赵薇怼了一句:“你瞎买一通,张亮准备的是一个餐厅的核心战斗力”。

开业第一天,客人点餐的时候,黄晓明接完上一单就去忙下一单,忘记跟后厨说客人菜单,且人一多转身就忘了顾客点的是什么菜了……

第三期,大家前一天商量好的主推套餐,可是客人来了,黄晓明直接让客人单点,赵店长已经提醒他了,但他还是不听,导致准备工作都白费了。

餐厅全体员工应从整个运营层面去合作和配合,而不是只顾发挥自己的“个人英雄主义”。

张亮:埋头炒菜,却不懂定价

张亮15岁就曾在后厨实习打拼,作为全场唯一技能满点的主厨,无疑是最忙碌辛苦的,但他还能照顾到伙伴的情绪,比如第一天结束营业的时候,大力称赞了一直默默付出却存在感为0的刷碗小妹靳梦佳,还在赵薇质问小明的时候主动出来解围。

但是,主厨不光要会炒菜,还要会算账:

当第一期商量菜品定价时,靳梦佳问张亮菜品成本是多少时,张亮却答不上来。可见他做好了采购和炒菜,却没有去预估每道菜的成本价格,也导致最后价格由赵薇和黄晓明“你一言我一句”给随意敲定了。

员工:周冬雨VS靳梦佳,您选哪个?

新晋影后周冬雨化身“呆萌”服务员,对自己工作范围不明确,经常不在状态,被观众纷纷吐槽。店长让她去超市买蜂蜜,她买错了;客人到店了,她还在神游,黄晓明狠批道:“不管有什么事情,客人来了要先招呼客人” (这样的服务员,怕是在现实餐厅中活不过两集吧~)。

最新一期,周冬雨不在的三天里,四个人也没有受到影响。因为她在这里时,也并没有起到实质性的作用。

对比来看,里面存在感最弱的、也是最认真卖命的靳梦佳,可谓是个任劳任怨的优秀员工。厨房高温,赵薇进去一会就汗流浃背,靳梦佳可顶着高温洗了几天的碗,周冬雨不在时,她还很有“眼力见儿”地主动走到前厅帮顾客下单等……想想她要是走了,估计餐厅就会大乱了。

虽然这只是一档真人秀,但里面可圈可点的地方还是值得借鉴的。幸福君希望后面几期,他们可以摸索出餐饮的经营门道,给餐饮人带来有实战意义的启示。

本文来源:幸福餐饮人,由餐饮界整编报道,转载请注明来源!



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